Akrylamid je chemická látka, o které je známo, že je neurotoxická (ze studií na zvířatech) a je klasifikována jako potenciálně karcinogenní pro člověka. Přirozeně se tvoří v potravinách s vysokým obsahem škrobu při vaření za vysokých teplot.
Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) „k tvorbě akrylamidu nejvíce přispívají smažené nebo pražené brambory, černá káva u dospělých a sladké sušenky u dětí“. Světová zdravotnická organizace (WHO) zase mezi zdroji expozice při vaření při teplotách nad 120 °C uvádí také chipsy, zpracované obilné výrobky a chléb.
Ne opečené toasty
Pokud jde o chléb, zdá se, že příčinou je samotný proces pečení. V roce 2008 však francouzský zdravotnický úřad (Afssa) ujistil spotřebitele, že žádné zdravotní riziko nehrozí. Pokud jde o domácí opékání chleba, EFSA uvádí následující odpověď: „Opékání chleba po dobu pěti minut místo tří minut může zvýšit obsah akrylamidu z 31 µg/kg na 118 µg/kg v závislosti na druhu chleba a teplotě topinkovače. Konzumace dobře opečeného chleba však zvyšuje průměrný celkový příjem akrylamidu v potravě pouze o 2,4 %.“
ANSES proto doporučuje „několik jednoduchých opatření, která mohou pomoci snížit expozici spotřebitelů akrylamidu“:
„hlídat si olej na smažení nebo vaření a nepřehřívat jej“; ‚nepřepalovat potraviny‘; a ‚vyhýbat se konzumaci smažených oblastí, které obsahují nejvíce akrylamidu‘. V případě toustového chleba to může znamenat, že tmavé nebo dokonce zčernalé oblasti by měly být po vyjmutí z toustovače odstraněny.
